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CELLA带你看腐乳是怎样制作的  

2012-12-27 13:43:15|  分类: 教育 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今天参观了兰亭食品有限公司,这是绍兴市的一家重点农业龙头企业,主要生产各种腐乳,他们的玫瑰腐乳做的很棒,产品远销美国、加拿大、西班牙、新加坡、香港、澳门等国家和地区。

这家企业也是我来绍兴十二年后,第一家诚心诚意想和我科技合作的企业,我一定会帮他们做好技术和产品开发,全方位的做好!说来也奇怪,绍兴市的企业都争先恐后地把大把大把的钞票送给杭州、江苏和上海的大学,却就是从来也不搭理本地的绍兴文理学院,尤其是从不搭理足智多谋的CELLA(自吹一下)。

腐乳是一种传统的大豆蛋白发酵食品,具有悠久的历史,被誉为“东方奶酪”。好的腐乳香气浓郁、味道鲜美、口感细腻,是佐餐和调味的佳品。其主要的制作工艺是:制坯→前酵→腌坯→装瓶(坛)→后酵→成品。

1. 制坯:制作腐乳坯与制作普通豆腐大同小异,只是点卤老一些,压榨时间长一些,豆腐含水量低一些,压榨成型后就可以切成小块,接种发酵。

2. 前酵:前酵的目的是通过培养毛霉,产生蛋白酶分解豆腐中的蛋白质,形成鲜美的氨基酸,同时形成特有的风味。方法是将已划块的豆腐坯放入培养盘,行间留空,喷上毛酶孢子悬液。培养两三天后,长出密密的毛绒,就可以搓毛腌坯。

3. 腌坯:用手将豆腐块上的毛霉抹到,使其包住豆腐坯,同时撒上盐,层层码起,然后加入水,腌过坯面,腌渍几天。

4. 装瓶,将盐水沥干,点数装入瓶(坛)内,灌满调料水(各厂家的调料水都不同),然后贮存几个月进行后酵。

5. 后酵:将装瓶或者装坛后的豆腐块长期贮存起来就是后酵的过程。其目的是利用毛霉分泌的各种酶以及配料中各种微生物,经过长时间的作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程。后酵完成之后就可以贴上标签出厂了,整过过程都不进行灭菌处理。

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 培养盘中的豆腐坯

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 长出毛霉的豆腐坯

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 来一张特写

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 工人在搓毛和盐腌豆腐坯

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 正在盐渍的豆腐坯

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 工人把盐腌后的豆腐坯装入瓶中

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加满特色调料汁进行后发酵
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 后发酵车间一角,实际上就是一个储藏室
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成品白腐乳
 
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 成品玫瑰腐乳
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