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面鱼  

2012-07-11 14:07:38|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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面鱼是玉米粉做成的一种面食。做法是把水烧开,然后改用小火加热,边撒入玉米粉,边搅拌,直到玉米糊比较透亮,舀起来能够流动就可以关火了。再把烧好的玉米糊倒进特制的漏勺,略用勺子挤压,让玉米糊形成梭状的大颗粒,落入备好的凉水中,凉透以后,就可以捞入碗中,浇上臊子,浆水之类的菜汤食用了,也可以凉拌。如果多加点玉米粉,烧成较硬的面糊,则就变成了“搅团”或者“馓饭”。搅团是把稠玉米糊盛入碗里,浇上菜汤,然后把面团用筷子夹碎食用。馓饭则是像米饭一样,盛满满一碗,就着酸菜食用。在那穷苦的年代,这些都不是什么美味,能充饥而已。

小时候家里穷,夏天的主食常常都是面鱼、搅团,冬天则是“馓饭”和粗粮馒头。最不喜欢吃的就是面鱼、搅团,口感确实不敢恭维,加上小时候调皮好动,热量消耗大,吃完面鱼或搅团很快就饿了,胃特别扣,有时候难受的眼泪都流下来,以至于到现在也不喜欢吃这玩意儿。而从小在城里的朋友因为平时很少吃,所以往往情有独钟,觉得是不错的小吃。

前几日朋友们聊天,说起了浆水,引发了我的兴趣,自己就做了一小缸,感觉味道很正宗。叫来老乡品尝,都说不错。给老领导也吃了浆水面,赞口不绝,结果他老又怀念浆水鱼鱼,问能不能做。看他那么想吃,那就给做吧,反正不是多大的事儿。

做面鱼的主要工具是特制的漏勺,在我的家乡,鱼鱼漏勺是用瓦做成的,底部和周围是很多0.5-1cm左右的孔,初学者操作不当就碎裂了,更不用说长途邮寄,在江南要整个这玩意儿恐怕难比登天。但既然答应了,就要想办法,先去超市买了一个水桶,一个塑料勺,水桶是用来冰面鱼的,塑料勺上用电钻打一圈孔就是鱼鱼漏勺了,感觉孔不够大,又用用剪刀扩了一下。本来是想买不锈钢勺子加工,但我到现在也不喜欢吃鱼鱼,老婆孩子也不太感冒,不锈钢价格贵,加工起来也麻烦,所以搞个塑料的,几个分钟就能做好,哄哄老领导就完事了。

接下来是玉米面糊的问题,80年代家境好了一些,很多人家夏天也吃鱼鱼,但配方改了,那是上好的小麦粉掺少量玉米粉做成的,现在也可以这样做,不过颜色不好看。我想做的更好看,更劲道,更有嚼头一点,所以做了一些修改:一碗玉米粉+一碗绿豆淀粉,加入两碗凉水,两个蛋清,搅匀,略放一点小苏打(约0.1g),锅里放4碗水烧开,边加热边倒入淀粉悬液,然后小火加热到面糊变得比较透明,接下来,是把熟面糊用漏勺漏到水里就OK了。

浆水是用传统方法炝的,即:油烧热,放入辣椒、蒜瓣、葱花炒香,倒入酸菜翻炒,加入浆水烧开。不过,我又放了一个家乐的浓汤宝,所以味道比较厚实。
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