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韬光养晦,厚积薄发

 
 
 

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黄酒是这样做出来的  

2013-05-16 22:53:57|  分类: 教育 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 酒虽然不是生活必需品,却是必备品。大到国家大事,小到居家旅行,很多故事都与喝酒有关。譬如杯酒释兵权、斗酒诗百篇。生活中的生老病死、男婚女嫁、迎宾宴客、感恩谢师、走亲访友都离不开酒。正因为如此,酒自从诞生以来,几千年绵延不绝,长盛不衰。
我国有6000余年的酿酒历史,90%的人曾饮过酒,是地地道道的世界第一饮酒大国。去年我们的酒产量大约为8651万千升,足以让我们学校南边的中型水库——征天水库溃坝好几次呢。这8651万千升酒中,产量最大的自然是啤酒,然后依次是白酒、黄酒和葡萄酒,其中黄酒的产量大概是300多万千升。
所谓黄酒其实就是以大米、小米、高粱、或玉米等谷物为原料,加曲酿制成发酵酒,属于世界三大古酒之一,其主要工艺特征是采用液体发酵,并且边糖化边酒精发酵。元以前中国人喝的酒基本都是黄酒,因为那时国人很少生产葡萄酒或其它果酒。元以降才有了蒸馏技术,才有了白酒。但主流还是黄酒,据说至民国时期,上层人士也是以喝黄酒为主,真搞不清楚为什么现在国人竟能如此狂喝白酒。
黄酒原产地不仅仅局限于绍兴,大江南北的民间其实都会做黄酒,只不过北方以小米高粱为原料,南方多以糯米为素材。黄酒的制作工艺,各地都有些不同,以传统的绍兴黄酒为例,主要的工艺过程包括:浸米、蒸饭、摊晾、落缸、糖化发酵、开耙、后发酵、压榨、澄清、煎酒、装坛陈酿等。其中浸米的目的是通过乳酸发酵,使糯米变酸,有利于后续的发酵;蒸饭的作用是使糯米中的淀粉糊化,以便曲霉将它分解为麦芽糖、葡萄糖等酵母能够利用的单糖或双糖;摊晾是为了降低温度,要不然酒曲接上去,微生物都被烫死了;落缸就是加水、晾凉的米饭、酒曲和酵母,然后曲霉和根霉就会把糯米中的淀粉变成糖,糖就会被酵母变成酒精,接着温度就会上升,产生大量二氧化碳,把饭粒顶起来,形成一个“盖子”。黄酒厂的老师傅就用一根木棍搅搅,把浮起来的饭粒搅下去——这就叫开耙,是黄酒制作里面最神奇的绝活,据说师傅都是半夜去开耙的,生怕别人看见了,学走了,呵呵。开几次耙以后,主发酵就结束了,然后转入后发酵,两三个月以后,就可以通过压榨除去酒糟,然后澄清和杀菌(煎酒)之后,装入陶坛,荷叶包好坛口,泥巴封住,陈酿一到多年就可以上市了。
现在很多工厂还保留传统工艺制作黄酒,但主要的产量是机械化黄酒产生的。说白了,所谓的机械化黄酒并没有啥创新可言,只是把过去的肩挑车推,变成了输送带,本质上没有走出传统工艺的框框。
中国人造酒的思想,也反映在中国的其它文化方面,缺乏解析和逻辑,眉毛胡子一把抓,只知其然,不知其所以然。把过程搞的很复杂,很神奇,外行看着云里雾里。其实很简单:用霉菌的淀粉酶分解谷物中的淀粉,变成糖;酵母通过厌氧呼吸把糖变成酒精,这就是做酒的全部秘密。老外一直没有掌握利用霉菌糖化做酒的方法,所以老外的酒不是用麦芽(威士忌、啤酒)、就是用果汁(葡萄酒)、甘蔗汁(朗姆酒)发酵。相对来说工艺简单、标准、规范、可控制,酒的味道单调、纯净、有害成分较少。
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这就是蒸饭机,浸好的米从右边输入,在中间通过蒸气蒸熟,在左边经过鼓风机吹凉。
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然后加水、加曲通过投料口进入前酵罐。
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这就是麦曲,主要是含糖化霉,说的通俗点就是发霉的麦子
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右边的管子就是投料的
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发酵醪
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现在开耙很简单,气泵吹一吹就好了
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后酵罐
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装坛陈酿的黄酒
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酒坛子
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灌装线
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作业线上的检查员
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作业线上的检查员
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成品黄酒
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黄酒业其实很保守的,连欧洲的葡萄酒大都不用橡木桶了,改成不锈钢,容量又大,又好灌装勾兑。我们黄酒业还是坚持用陶坛陈酿,据说坛子已经很难买到,所以厂里有几个专门的工人修补破坛子。
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