注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

cella的博客

韬光养晦,厚积薄发

 
 
 

日志

 
 

江南美酒同山烧  

2013-05-17 07:45:30|  分类: 教育 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

每当高粱成熟之后,诸暨的同山镇几乎家家户户都会选用糯高梁做烧酒,这就是被誉为“江南小茅台”的同山烧。我来江南十几年了,喝过的同山烧还真不少呢,每年都有人送我几壶。好的同山烧色泽呈淡琥珀红色,清澈透明,香味单调而纯正,入口绵爽,醉后绝不上头。从某种意义上来说,如果把飞天茅台比作成熟艳妇,诸暨同山烧则是江南小少女,我更喜欢它的简单,淳朴。

前一段时间因为联系下学期的学生实习,去了一趟诸暨最大的同山烧企业——同山醉美人酒业有限公司。听谢总详细介绍了同山烧的制作工艺,并参观了工厂。

原来同山烧的工艺很简单,属于传统的固态发酵:第一步是浸泡高粱,约一天左右充分泡涨;第二步是用传统的蒸锅将高粱蒸透;第三步,当然是摊晾;第四步,撒上小曲,入缸,开放式糖化发酵,大概4天左右;第五步,密封起来后发酵两三个月左右;第六步;把发酵好的高粱放入彬木古甑中,缓缓蒸馏滴酒;第七步;用高粱壳浸泡上色;然后就可以陈酿了。

传统的同山烧放置一段时间会产生沉淀,影像产品美观。从我参观的感受来看,产生沉淀的主要原因可能是因为同山烧要用高粱壳浸泡着色,而浸泡的过程中就会浸出高粱壳中的蛋白质和糖类,然后就会在贮存过程中产生美拉德反应,形成沉淀。解决的方法有三个:一是产品包装之前采用0-4度的冷处理,使一些容易沉淀的成分先沉淀掉;二是研究色素浸提的最佳温度条件,减少蛋白质和多糖的溶出;三是一个一劳永逸的方法,如果高粱壳对风味的贡献不大,那么可以采用碱提取技术直接提取高粱壳中的色素,然后加入做好的酒中就OK了。

鸣谢:

感谢同山醉美人酒业有限公司的谢小义董事长,以及提供帮助的所有员工!

感谢绍兴市林业局的赵先生和诸暨豪猪养殖场的方先生提供的联系和帮助!

江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

 这就是蒸高粱的传统装备
江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

 正在发酵中
江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

 蒸酒的古甄,这张我忘了拍了,网上找来的
江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

酒糟

江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

 陈酿中的同山烧
江南美酒同山烧 - cella - cella的博客

同山醉美人酒业的产品,偷了个懒,从他们的淘宝网店拿的


总之这次太仓促没有拍好,年底再去一次,拍个系统的图片集,下面是视频,有兴趣的朋友可以看看。

  评论这张
 
阅读(83)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2016