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黄酒工业印象(一)  

2013-07-25 08:36:25|  分类: 杂文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米和小麦等为原料,经过蒸料、糖化和酵母发酵而成的酿造酒。其营养丰富,被誉为“液体蛋糕”,与葡萄酒、啤酒共称为世界三大古酒,是中华饮食文化的瑰宝之一,古往今来,曾一度是我国酒精饮料的主流。但近现代以来,总体式微了。
前几天听绍兴市规划局周筱芳副局长讲解绍兴的城市规划,原来80年代绍兴的城市工业定位居然是酿造业,可见当初绍兴黄酒于绍兴经济的重要性。但是谁能想到改革开放30多年的发展之后,黄酒并没有做大,而是轻纺做大了,目前黄酒工业对全市GDP的贡献仅为1%左右。就全国来看,年产8000万千升的酒精饮料中,黄酒顶多占到1%强点的份额,产值不过区区百亿元,绍兴黄酒能占到其中的1/3。全绍兴的黄酒工业加起来,再乘以8,还干不过一个加多宝,而加多宝才发展了几年呢?本世纪开元以来,绍兴市政府提出了很多措施和政策,力图振兴绍兴黄酒,虽然取得了可喜的成效,但预期目标还很远。
在啤酒、果酒、白酒相继走向机械化、自动化道路之后,黄酒还徘徊在传统工艺的迷宫中,虽然已经有大量产品属于“机械化黄酒”,但其本质是机械化代替部分劳力,在工艺流程上和作坊酒没有本质的区别,对发酵原理,工程控制缺乏基本的认识。举个例子来说,黄酒工艺中的第一步就是浸米,很早以前,稍有点生物学知识的人都会意识到,浸米不过是通过乳酸发酵,提高米的酸度,以利于后续的工序,但至今没有一家企业采用纯培养的乳酸菌来提高浸米的质量,并缩短浸米的时间。至今一些厂家的浸米时间长达半个月到20多天,既浪费时间和资产,又浪费糯米(时间越长糯米损失越大),而且大大的提高了浸米废水的处理强度。再举个例子,黄酒发酵的最后一步:陈酿,几乎所有的厂家都是在陶坛中陈酿,每千升酒要装44只坛子,以至于一个诺大的库房贮存不了几吨酒,而且导致后续的勾兑和灌装劳动强度极大,在今天欧洲的葡萄酒都采用大型不锈钢罐陈酿的时代,黄酒究竟有什么特别之处?所以几乎所有的黄酒企业留给我的印象是:古板、守旧、葛朗台!
说到黄酒企业葛朗台,一点都不假,因为利润空间本身太小,不可能有多余的资金去玩玩所谓的科学技术,去投资教育。很多企业根本没有兴趣搞科研,他们最喜欢的是:稳定的配方,稳定的工艺,加上50元一天的民工,坐吃“绍兴黄酒”品牌。个别企业似乎有些“科研成果”,不过是为了获得科技型企业的称号,获得公司上市的资本,据我所知,十多年来某高校和绍兴大大小小酒厂合作的项目,至今没有一项能够用于生产实践,没有一项直接提升了技术对企业的产值贡献!
起初我有一个梦,让黄酒企业成立“黄酒人才基金” ,资助本科生培养,资助他们攻读研究生。同时在企业成立大学研究室,资助本科生和青年教师研发新产品、新工艺,形成良性互动,企业壮大了,学生好就业了,我这个酿酒工程专业就没有办错,但几年下来,真是心灰意冷,这不仅仅是一个梦,而且是痴人之梦!
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