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粉皮和米皮  

2014-09-22 08:17:07|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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粉皮和米皮都是陕西最有名的小吃,捣鼓起来也很容易。
做粉皮最好的原料是绿豆淀粉,不用加明矾等任何添加剂,就能做出很韧道的粉皮。
做米皮最好是汉中特产的籼米,淀粉含量高,做出的粉皮且软而劲,其它的米则很难做好。
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1)绿豆淀粉用略微烫手的温水(约40℃左右)调成悬浊液,用水量约为,水:淀粉=2.5:1,水多了不劲道,水少了太硬。
用热水的目的是让淀粉轻微糊化,溶液稍微粘稠,淀粉就不会沉淀。因此,也可以取少量淀粉,开水烫成稀的勾芡状,然后在加入大量淀粉,调成较为稳定的悬浊液。
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2)用汤勺舀少量淀粉液,放入凉皮锣锣,厚度约为2-3mm左右,大火蒸煮,同时顺时针和逆时针旋转几次锣锣,让淀粉糊分布均匀;待表面凝固以后,导入少量沸水,淹没粉皮即可,否则蒸出来,表面就干了;加入沸水后,盖锅继续蒸两三分钟,即可出锅。
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3)蒸熟后,倒掉开水,放入凉水中冰凉。
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4)将冰透的粉皮捞起,漓掉多余水分,抹上油,层层迭起,备食。
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5)切成你喜欢的样子,用你喜欢的调料,凉拌,炒食都可以,我就不演示了,呵呵。
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秦镇米皮的制作,其实和粉皮差不多,只有两点区别
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1)选用优质籼米洗干净,浸泡半天,漓去水分。然后用家里的多功能食品加工机打浆;打浆时的加水量为水和湿米的比例=1:1,打好之后过滤,就形成了和制作米皮一样的淀粉悬浊液。
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2)蒸煮籼米淀粉溶液时,要稍微厚一些,因为米皮的韧劲没有粉皮那么高,而且直接蒸到表面有大气泡就可以出锅,不用注入沸水。
3)补充一点,如果籼米的质量不高,做出来的米皮不是太粘,就是太硬,解决方案是:用一半籼米淀粉液+一半前文所说的绿豆淀粉液,两者混合后,就可以做出很软,很劲的米皮。

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